中央厨房 连锁扩张的核聚变

CENTRAL KITCHEN NUCLEAR FUSION OF CHAIN DILATION

新兴荣福中央厨房设计手册：http://www.xinxingrongfu.com/tech/2013-09-02/201.html

版权所有：《中国饭店》杂志（2012年8月刊）
更新时间：2013-5-27 11:36:08

张飞

采访嘉宾：重庆秦妈公司总经理助理 / 张松

真功夫全球华人餐饮连锁营销总监 / 谢逸飞

上海一茶一坐餐饮公司首席技术长 / 张效国

把火锅店开到新加坡和美国的重庆秦妈餐饮公司，目前正在热火朝天地忙着建设一项投资逾亿元的工程——重庆火锅产业化示范基地。秦妈公司总经理助理张松接受本刊采访时说，这个基地其实就是秦妈的“中央厨房”。而早在1994年创建之初，真功夫就致力于中式快餐标准化生产的思考，以至2000年就建立起能容纳400间餐厅运作的大型后勤中心，可谓是开创了国内餐饮界“中央厨房”应用的先河。同样的，我国餐饮界的另一知名品牌一茶一坐由台湾进入大陆市场时也先行建设了“中央厨房”系统，并且随着其连锁规模的扩大而不断更新升级。

中粮集团董事长宁高宁曾提到一个问题：为什么中国各种各样的餐馆遍地都是，也有不少百年老店，可只有麦当劳等几家外国餐厅能遍布全球？宁高宁的提问切中了中式餐饮的一大要害，就是如何实现标准化进而规模化发展。

“中央厨房”回答了这个问题，从真功夫、一茶一坐等餐饮企业的“先发制人”，到当前重庆餐 饮界，尤其是火锅业对“中央厨房”的“热捧”，都表明对于中餐规模扩张而言，“中央厨房”作用巨大。秦妈公司总经理助理张松说，秦妈公司正在打造的“中央厨房”2008年初将形成规模生产。在直营店之外，秦妈还拥有近400家加盟店，“中央厨房”的建成，将进一步推动加盟店规范化运营，推进企业的规模化连锁经营。

连锁经营与“中央厨房”互动

中央厨房近来成为一个热门话题，但张松说，实际上它早就不是什么新鲜事物，只是国内对它重新认识，进而提出这样一个概念。“中央厨房”在国外餐饮业中发展较早，主要原因在于国外大众化的简易、快捷的膳食方式，其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化发展。在国内，“中央厨房”概念则是近十几年才逐步过渡到现今的热门话题的，因为“中央厨房”是由连锁经营模式催生的，我国餐饮连锁经营最多也就只有十几年的发展期。张松说，餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然”形成中央集约化生产。

上海一茶一坐餐饮公司首席技术长张效国告诉记者，他们是“先做厨房后开店”，一茶一坐在大陆开设第一家店之前的2001年，他们就建立了中央厨房系统，因为公司战略已经确定要走连锁经营之路。

真功夫自建立之初就开始思考如何解决中餐标准化以及连锁经营的问题。真功夫营销总监谢逸飞说，中式快餐要实现标准化，关键在于摆脱厨师的束缚，真功夫发明了电脑程控蒸汽柜，又将餐厅加工工作全部分离出去。2000年，真功夫建立了能容纳400间餐厅运作的大型中央厨房后勤中心，简化了传统厨房的繁杂工作，“中央厨房”为连锁扩张铺开了道路。

连锁经营的发展模式催生了中央厨房，而中央厨房的建立为连锁扩张提供了重要的支撑，二者的发展是一个互动的过程。

“中央厨房”是连锁扩张的支柱

“对于餐饮业连锁经营而言，‘中央厨房’必不可少”，真功夫营销总监谢逸飞说。强大的中央厨房系统支撑着真功夫在全国近200家直营店的运营。“中央厨房”具有广泛的含义，真功夫的“中央厨房”涵盖了华南、华东、华北三大后勤中心及餐厅厨房。就华南后勤中心而言，有约6000平方米的全密封恒温生产车间，从感官、物理、化学、微生物等方面建立了控制品质体系，还有速冻库、各种温度控制冷库、低温豆浆生产线、全不锈钢生产设备及器具，另有2300平方米的干货仓、冻货仓、冷藏仓、饮料仓。此外，在加工流程设计、设备研发、货品库存管理、订货管理上都有突出表现。

上海一茶一坐餐饮公司首席技术长张效国介绍，上海一茶一坐目前有48家分店，店内没有厨师，“中央厨房”为各餐厅配送几乎全部品种菜式的半成品，在餐厅内，操作工只需按照操作规范将半成品进行简单的加热和组合，因而不需要像传统餐饮企业那样每间餐厅都配备厨师，复杂、艺术化的中餐烹饪变成了标准化的工业制造过程。这种生产就有效地保证了食品品质的稳定性，也显著降低了厨师人力成本。此外，由于简化了餐厅里的食品烹饪程序，就有效地缩减了餐厅厨房面积，从而扩大了有效营业面积，最重要的是获得了长期新开门店的高复制能力，使得经营规模能够迅速扩张。

“中央厨房”的核心就是彻底打破传统的手工作坊式的简单初加工，革除了技术不稳定、无法高速复制等弊端。张松说，“中央厨房”满足了餐饮连锁经营标准化生产、工艺技术稳定、规范化管理等需要。从这个角度来说，“中央厨房”是一种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式，它的着眼点是规模经济，同时，它又是一种具备符合QS、HACCP加工生产条件的硬件环境。

“中央厨房”与传统烹饪共荣

中餐标准化历来是一个热议话题，业界认为它制约了中餐的规模经营，而当“中央厨房”的出现解决了这个问题时，业界又担心中央厨房标准化批量产出的菜品千篇一律，不符合中餐“百菜百味”的特色需求，还会抹杀厨师的创意。

对此，谢逸飞说：“应该是百花齐放的，允许一部分企业工业化连锁发展。”张效国也表示：“连锁的核心就在于‘标准化’，标准化可能要求简化烹饪工艺，但这并不一定与提升菜品品质相冲突。一茶一坐的“中央厨房”系统包含专门的食品研发单元，研发单元会根据自身的市场定位而研发出不同口味的食品，此外，相当重要的一点是，一茶一坐的“中央厨房”的食品研发能力是有别于其他餐饮企业的，这就形成独特的核心竞争力。同时，研发单元会根据消费者回馈意见而对食品品质做出调整，以更好地满足消费者需求。

“中央厨房”并不意味着没有了创新及口味的精细，相反，这会成为“中央厨房”餐厅的核心竞争力。而独特有个性的手工操作并不会因此而消亡，反而会变得更加独特，会依然保留很稳定的消费群体。到一个陌生的地方，希望吃到放心、品质稳定的食物，消费者可选择这类连锁餐厅，而如果有时间有心情，依然可以选择那种精细、又有大厨烹饪的传统餐厅。

张松说:“中央厨房’有着广阔的推广前景，这是不争的事实”。把人们从繁锁的厨房作业中解放出来，推动中餐的规模化发展是“中央厨房”稳步发展的基础。但是，“中央厨房”也会受到市场机制调控和经营方向的影响，还会因设施的不饱和利用而造成浪费。要平衡其利弊，必须形成自主的产业链，充分把握从原辅材料到初加工、深加工、行销网络的思路，同时兼顾同行产业等情况，做好内外兼收的调控机制，这样才能实现应用“中央厨房”利益的最大化。

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