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06-082021

中央厨房的六大优势,以及中央厨房的十个规划要求

概要:中央厨房的设置,是餐饮产品“部件 ”的生产场所,是模块化生产的要求和体现,中央厨房的六大优势,以及中央厨房的十个规划要求。
中央厨房的六大优势,以及中央厨房的十个规划要求
关键词:  
中央厨房的设置,是餐饮产品“部件 ”的生产场所,是模块化生产的要求和体现。

在具体的实践中,相对于传统的厨房设计,它还有如下几大优点:

1、有利于统一半成品加工规格,实现模块化生产所依赖的标准化,保证菜肴出品质量;

2、统一原料的申领与购买,有利于集中审核控制;

3、便于原料综合利用和进行细致的成本控制工作;

4、有利于提高厨房的劳动效率;

5、有利于厨房的垃圾清运和卫生管理等其他工作;

6、有利于进行大批量生产,降低材料成本和人工成本。这也是中央厨房运作与大批量定制观念相一致的重要体现。

中央厨房规划设施要求:

1、中央厨房内照明应在750勒克斯以上,而属于检查检验作业区,应要保持在1500勒克斯以上,灯具以下在作业上为佳,否则应加护罩,避免灯管破裂。断电照明应配合消防法规而设置。

2、中央厨房地板应以无毒、耐热、坚硬不透水、非吸收性质地板为佳,以及耐磨不光滑的地砖,并需有适当的排水斜度。

3、中央厨房的排水沟应具有防鼠或其他生物入侵的设施,沟板以不生锈、不光滑者为佳。水沟底部要有适当的弧度及倾斜度,不可让废水逆流,沟内不可有各式的配管,如水、电、瓦斯管等。

4、中央厨房屋顶应以平坦、无裂缝且易于清扫为佳,以防止灰尘堆积。如有A形屋顶架构者,应加装天花板并保持密闭,材料应选择白色,防水、无毒、光滑等,以降低昆虫生长几率。

5、中央厨房的墙壁应平坦无裂缝,且应由地面以上120厘米处,以非吸收性,耐酸、易清洗之建材构筑。壁面与地面宜有圆角弧最少3厘米以上,以利清洗及消毒作业。

6、中央厨房的门窗及换气口等凡是能开放的地方,应设置有防鼠、昆虫等入侵的设施,门片也要能自动关闭,并要设置空气帘或防蝇帘,主要推车行走的动线门片,应设防止碰撞护垫,纱窗或换气口应设易拆洗不生锈纱窗,且网目大小应合适。

7、中央厨房应有充分的供水及储水设备,及符合水质标准规定,如清洗水或饮用水的区分,应以明显颜色区分。地下水及净水设备,应与污染源保持距离,储水塔应加锁并常清洗,并使用无毒非透明这贮水塔。

8、中央厨房内一切配管线应按标准的施工法则来施工,而电源插座必须防水,不同的电压,应有明显的标志及漏电断电的系统。

9、厨房区内要设置厕所,则应男女分开,厕所门方向不可对向作业场所,应每日刷洗保持清洁,龙头应采用感应式并有清洁剂或消毒系统。厕所应有良好通风设施,及防蝇设备。以上是属于建筑结构及水电供应配合的部分,当然配合得越完善,要求 得越严格,食品的卫生就越有保障。

10、另外,中央厨房还要配备一定数量的明火加热设备。在菜肴原料的加工工作中,有些干货原料的涨发和鲜活原料的宰杀、褪毛需要进行热处理,如大乌参发前要火烤,猪脚爪要用火燎等。因此,在中央厨房的合适位置配备明火加热设备是十分必需的。当然,有加热设备就应注意加热源的安全和所产生烟气的脱排问题,这些都在设计者的考虑范围之内。