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11-142018

晋人晋菜晋味道:中央厨房开放日 咱吃的熟食是这样做出来的(图)

概要:工人正在包装已完成初加工的食品。王慧卓/图 本 报讯 (见习记者王慧卓)“工人们正在包制的就是大家每天都能买到的包子。”9月24日,由省商务厅等9部门举办的
 晋人晋菜晋味道:中央厨房开放日 咱吃的熟食是这样做出来的(图)
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一条鱼,只吃了朝上的一半;四个大丸子,就吃了半个;整只炖鸡,只少了一只鸡腿……十一黄金周是新人举办婚宴的高峰时段。法制晚报记者探访了十一期间北京30余个婚宴现场,发现“光盘”的婚宴仅占到半数左右,“四喜丸子”、炖肘子等荤菜被剩下的频率较高,即使是打包带走,也多是新人的亲属。爱面子、讲排场、点菜过多是造成浪费的主要原因。

目击

人走桌空 菜还继续上

6日中午,在西城的某知名餐饮店,婚宴已经接近尾声。婚礼新人正在忙着送宾客离场。

记者在现场看到,20桌左右的宴席,已经走了一半宾客,有四五桌的人已经走空。此时,还有服务员端着刚炒好的芥蓝挨桌摆放,包括已经没有人的那四五桌。

“菜是提前订好的,就算宾客走了,我们也得上。”上菜的服务员说。而在客人的要求下,一些被放在空桌上的菜,才被移到有人的桌上。而这道芥蓝并不是最后一道菜,随后还有蛋炒饭、点心拼盘和果盘。

当婚宴完全结束,新郎与餐厅结账时,并没有将这些根本没人动过的炒饭、点心打包带走的意思。“晚上还要继续请双方的亲属吃饭,打包回去也没有人吃,还省得麻烦。”新郎说。

记者粗略地数了一下,仅有两三桌宾客打包了自己桌上没人动过的点心。约有半数的餐桌上剩下了相当于整只的炖鸡,一盘4个四喜丸子剩下了3个,有的桌上的肘子几乎一筷子都没动;清蒸鱼也只吃了朝上的半面,凉菜和刚刚上来的主食剩下的就更多了。而这些剩下的菜肴,不论剩了多少,都进了餐厅的泔水桶。

“这些菜估计能装个2桶吧。我们餐厅平时一天下来也没有2桶泔水。”餐厅服务员说。

调查

法制晚报记者于十一期间,在万达拉斐特酒店、假日酒店、全聚德、眉州东坡酒楼、大宅门、青年餐厅、郭林等15家京城热门餐厅,探访了31场婚宴的用餐情况。

记者发现,其中16场婚宴,上桌的菜肴基本被吃完,或者剩菜被打包带走。其余15场仅有少数人打包或者干脆无人打包。但不论是被打包还是被剩下,一些传统的“硬菜”均成了餐桌上遇冷的对象。

四喜丸子 被剩频率最高

现在很多餐厅推出的婚宴菜单上,也尽量是荤菜“不重样”:鸡、鱼、牛、羊、猪肉尽可能俱全。而在猪肉类的菜肴中,由于四喜丸子能讨到好口彩,所以很多婚宴都有这道菜。但是,记者的统计中,这道菜是被剩下频率最高的。

此外,东坡肘子、炖鸡、羊排等菜肴剩下的比率也相对高。餐饮业内人士分析称,这些压轴的菜上菜时间晚,部分宾客已离开,而由于婚宴菜多,这些菜上来时,宾客已经吃饱。而压轴菜一般菜量较大也是这些“硬菜”被剩下的原因之一。

小炒、海鲜 更容易“光盘”

相比鸡鸭鱼肉容易被剩下,一些小炒,如杭椒牛柳、炒虾球、干烧四宝等剩下的概率非常低。而虾、海参、扇贝等海鲜类的菜肴最受欢迎,很少被剩下。

业内人士表示,炒菜因为分量少,几乎每人尝一下就能被吃光;海鲜类菜肴由于单价较高,一般数量不会太多或按照人头点,因此被剩下的概率比较低。

一桌“剩”600元 还能再撮一顿

在记者探访的婚宴中,婚宴价格大多在2000元到4000元之间,3000元以内的约占6成。而据记者粗略统计,婚宴剩菜都会占到菜肴总数的1/4到1/3左右。

而在剩下比较多的菜肴中,清蒸鱼、羊排等大菜的报价均在百元以上,而肘子、四喜丸子等的价格也在50到80元不等。剩下的菜肴大约为600元到1000元左右。这笔钱足够请一桌人在中等消费水平的餐馆再吃一顿。

剩菜排名TOP10

排名 菜名 剩下场次比重 同场内剩下比重

1 四喜丸子 100% 85%
2 东坡肘子 81% 近60%
3 什锦炒饭 71% 80%
4 清蒸鱼 65% 55%
5 点心 63% 70%
6 羊排 60% 45%
7 卤水拼盘 54% 48%
8 清炒蔬菜 48% 70%
9 炖鸡 47% 75%
10 大拌菜 37% 50%

说明:剩下场次比重:“被剩下(含打包)婚宴场次/上菜场次”所得的比率。同场内剩下比重:一场婚宴内“剩下该菜肴的桌数/总桌数”得到的比率。

主人

讲究排场 多点8道菜才“罢手”

“我们推出的婚宴套菜有8凉、6热、2主食、1道点心、1道汤。按一桌10个人的标准,其实足够了。但是很多来店里预订婚宴的新人,尤其是新人父母,都觉得我们推荐的菜少,非要加到(一桌)24到26个菜才罢手,恨不得让我们把菜谱上的菜全做才够,就是怕婚宴现场光盘,主人家面子过不去。”某知名餐厅的销售经理杨先生告诉记者。

“选酒店办婚礼就是为了有面子,还打包剩菜,实在是让人看笑话。”5日在朝阳某酒店举办婚宴的新人宋先生就表示,自己没有打包婚宴上剩菜的打算。

而记者在采访多家婚宴举办餐厅时也发现,上菜过多,是婚宴出现浪费的重要原因之一。餐桌上的碗、盘子都能摞上两层,一桌大概上20道菜以上,有的没吃完的菜直接就被服务员拿走,为了给新上的菜“腾地儿”。

客人

怕没面子 不想生人前“掉价”

一些参加婚宴的宾客也表示,参加别人的婚宴,主人家花钱,自己却打包剩菜,显得很没有面子。而且餐桌上的人很多不认识,也不想在陌生人面前太“掉价”。记者采访发现,有这种想法的宾客,大多是新人的朋友或同事。

记者采访了十余名参加婚宴的宾客,其均表示,没有“光盘”是婚礼仪式时间长、菜品又难吃导致的。

“本来等到12点半才吃上饭就已经挺饿的了,但是一些热菜上桌时都凉了,一下就没了胃口。”一名宾客说,婚宴菜好吃的不多,反正也不好吃,从没有想过要打包。

餐饮业内人士表示,由于婚宴菜肴数量大,一些热菜都得提前准备好,加上仪式的时间,上菜时间难免会往后拖,因此,上的菜难免会出现不如刚出锅的菜可口的现象。

观点

婚宴不浪费

需转变观念

社会学学者周晓红上午在接受采访时表示,很多婚宴的主人家还存在着婚礼应该大操办、不剩菜表示没有招待好宾客的旧观点。

周晓红表示,不少人认为,公款吃喝浪费的是纳税人的血汗钱,是腐败行为,是犯罪。而婚宴是个人之举,花自己的钱,浪费与否,与他人无关,这是不对的。

杜绝婚宴浪费,需要更新消费观念,可以先学习西方的婚礼,将传统桌餐转变成自助餐或半自助餐,吃多少都由宾客自己定,避免了浪费又能招待好宾客。